Il paese del siracusano è la sorpresa della guida Osterie d’Italia di Slow Food. Una cittadina di poco più di 8mila abitanti ha ben tre ristoranti nel “sussidiario del mangiarbere italiano” tanti quanti Firenze e due in meno rispetto a Roma. La presentazione nazionale dell’edizione 2024 potrebbe svolgersi nel centro ibleo. Una magnifica anomalia della quale vi spieghiamo i segreti
Una volta l’osteria era una bottiglia di vino padronale, un cesto di uova soda e un po’ di pane con il formaggio o le acciughe. Oggi quel locale rustico dalle lontane origini che risalgono all’antica Roma non esiste più o è difficile trovarne simili. Sono diventate trattorie, ristoranti, hostarie, winebar. Alcune si sono lasciate sedurre dal richiamo di sirene esotiche e del business dell’enogastronomia, altre invece, pur adeguandosi ai tempi, hanno mantenuto il loro legame con il territorio. Molte di queste si possono rintracciare fra i 1.730 locali inseriti nella guida Osterie d’Italia 2023. E fra le sorprese che si possono trovare nel “sussidiario del mangiarbere italiano” c’è il caso Palazzolo, il borgo delle chiocciole, simbolo di Slow Food.
«Palazzolo Acreide è una anomalia. È l’unico piccolo comune che ha ben tre osterie che hanno conquistato una chiocciola nella Guida Slow Food», si meraviglia Francesco Motta fiduciario Slow Food di Siracusa. «Se si pensa che Roma è prima con cinque e seconda è Firenze con tre come Palazzolo, un paese di poco più di ottomila abitanti, si può capire che qui c’è qualcosa di speciale».
“Andrea” di Andrea Alì, che è anche Bib Gourmand, ovvero la faccia sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi, “Lo scrigno dei sapori” di Paolo Didomenico e “Trattoria del Gallo” di Gianni Savasta sono le tre punte di diamante della gastronomia di Palazzolo Acreide. Ma, come ammette Francesco Motta presentando mercoledì scorso la Guida in una cena che ha riunito quattro “chiocciole” (alle tre di Palazzolo si è aggiunta Latteria Mamma Iabica di Siracusa con lo chef Gianni Cavallaro), altri ristoratori palazzolesi hanno le carte in regola per poter rientrare nella “bibbia del mangiare giusto, sano e pulito”. Perché fra i parametri che Slow Food valuta per l’assegnazione dei riconoscimenti ci sono sostenibilità, rispetto per la materia prima (con prevalenza per il biologico), forte legame con i prodotti del territorio, rispetto delle trazioni locali, ma non in modo pedissequo, prezzi contenuti. Una cucina che racconta i prodotti e le storie legate ai piccoli produttori impegnati nella difesa delle biodiversità.
In Sicilia esistono ben 55 presidi Slow Food, uno dei quali è la salsiccia di Palazzolo Acreide, realizzata utilizzando materie prime del territorio, a partire dal suino degli Iblei. Le sue origini risalgono all’arrivo dei romani, è diventata famosa nel mondo, conosciuta, apprezzata e richiesta da Milano a Tokyo. Il Presidio Slow Food ha certificato la peculiarità della sua preparazione e degli ingredienti scelti: nove tagli (gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta, coscia) e grasso (quest’ultimo non superiore al 25%), ai quali si aggiungono sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto. La carne è tagliata a punta di coltello con grana medio grande, mondata a mano e insaccata con budello animale. L’affumicatura in locali di stagionatura con legno di ulivo donano alla carne un gusto unico che sprigiona sentori di vino e finocchietto selvatico.
E poi il miele di timo degli Iblei, fra i più pregiati al mondo e anch’esso presidio Slow Food. Il tartufo nero, che gareggia con quelli di Alba e di Norcia, mentre la Tonda Iblea è la monocultivar che diventa un olio prezioso insignito della Dop Monti Iblei. «Insieme a Slow Food Siracusa stiamo lavorando alla filiera del grano antico mettendo insieme quattro coltivatori», dice Paolo Didomenico della trattoria “Lo scrigno dei sapori”.
«Il rispetto per l’ambiente, il cibo, il cliente e i produttori alla fine premia», aggiunge Andrea Ali, proprietario e chef del ristorante Andrea. «Siamo in linea con la filosofia di Slow Food perché Palazzolo riprende tutti i paradigmi dell’associazione. Nelle nostre osterie seguiamo la stagionalità dei prodotti, rispettando il ciclo della natura e un concetto di cucina che riprende le ricette di un tempo ma adattandole ai giorni nostri senza tradirne lo spirito», commenta Andrea Alì, che punta anche alla riscoperta ed al rilancio della pera “Spinelli”, varietà di pere siciliane molto dolci, ma dalla polpa troppo compatta per essere consumate senza prima cuocerle e che erano tipiche della zona degli Iblei.
Ma il segreto di Palazzolo Acreide non è soltanto nelle materie prime, nella gastronomia. È anche nella capacità, insolita in Sicilia, di fare sistema, lavorare in sinergia. Nel 2016, nella cittadina patrimonio dell’Unesco, sette chef si sono seduti attorno a un tavolo ed hanno elaborato una idea comune: tutelare e valorizzare le straordinarie produzioni del territorio ibleo. Nasce così, nel gennaio 2017, l’Associazione di Ristoratori “Vicoli&Sapori”. I “magnifici 7” che fanno parte dell’impresa sono i già citati Paolo Didomenico, Andrea Alì e Gianni Savasta, ai quali si aggiungono Giorgio Migliore della Corte di Eolo, Max Iacono della Taverna di Bacco, Marco Giuliano del Ristorante Settecento e Calogero Maltese dell’Agriturismo Giannavì. Hanno messo da parte ogni tipo di rivalità, e, all’insegna dell’amicizia e della collaborazione, portano avanti un progetto che in pochi anni è riuscito a dare molta visibilità al territorio, facendo diventare Palazzolo Acreide la capitale siciliana della gastronomia.
«La sintonia che c’è tra noi tutti e la voglia di contribuire a fare qualcosa per la promozione del territorio in cui viviamo sono state da sempre la molla che ci hanno consentito di riuscire a fare qualcosa di grande e utile per tutti», spiega Paolo Didomenico, presidente dell’Associazione. «Siamo sette chef, ma soprattutto sette amici, che condividiamo lo stesso sogno», aggiunge Andrea Alì. «Non c’è alcuna rivalità, non gareggiamo nel rubarci i clienti. Tutt’altro. Ci aiutiamo l’un l’altro. Ci diamo consigli sui nuovi piatti da inserire in menu. La sinergia è fondamentale per ritornare a un’idea di cucina che abbandona ogni forma di protagonismo e sceglie di raccontare un territorio e la sua ricchezza».
La consacrazione di Palazzolo a capitale del “mangiarebere italiano giusto, sano e pulito” potrebbe avvenire in ottobre con la presentazione nazionale dell’edizione 2024 della Guida Osterie d’Italia che sta analizzando la possibilità di organizzare l’evento nella cittadina iblea.
