La “Guida del Camaleonte” è il primo progetto culturale di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane. «Vuole valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia», spiegano gli autori Andrej Godina e Mauro Illiano. In Sicilia spicca la torrefazione palermitana Morettino
“Ma cosa hai messo nel caffè che ho bevuto su da te? C’è qualche cosa di diverso” si domandava negli anni Sessanta Riccardo Del Turco (nel video riletto da Malika Ayane). Per spiegare cosa c’è dentro na’ tazzulella e’ cafè si sono messi insieme il triestino Andrej Godina (caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè) e il napoletano Mauro Illiano (caffesperto, giornalista enogastronomico, avvocato) per scrivere a quattro mani la Guida del Camaleonte che rappresenta il primo progetto culturale di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane.
A mettere insieme Nord e Sud in un progetto sul caffè è stata la trasmissione Report, in cui entrambi avevano valutato nel cuore di Napoli la qualità della tazzulella, sollevando lo scontro fra due scuole di pensiero: quella napoletana basata su un maggiore utilizzo della varietà robusta e una sovratostatura e quello delle torrefazioni dell’Italia settentrionale che utilizzano per lo più una miscela 100% arabica ed una tostatura più soft.
Il lavoro dei due esperti di caffè ha visto 150 torrefazioni recensite e quasi mille referenze di caffè toccando tutte le regioni d’Italia. Il risultato è che il caffè è uno dei prodotti più consumati, tuttavia resta una bevanda poco conosciuta. «Questa guida vuole valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia», spiegano gli autori.
Per il nome del volume, Guida del Camaleonte, gli autori si sono lasciati ispirare dalla capacità tipica del camaleonte di cambiare colore e di mimetizzarsi nel contesto in cui si trova. Godina e Illiano sottolineano così la poliedricità del caffè e valorizzano la complessità delle sue caratteristiche sensoriali che variano in base alla specie botanica, ai colori della tostatura e ai metodi di estrazione.
La pubblicazione si apre con il lungo e dettagliato racconto della filiera del caffè: dalla storia alla botanica, dalla produzione in piantagione alla geografia dei consumi, dalla tostatura a diversi metodi di preparazione, dal decaffeinato al monoporzionato, dalle tecniche di assaggio alla descrizione del flavore (la combinazione di aromi, gusti e sensazioni tattili percepiti all’assaggio).
Il focus del libro è il percorso tra le diverse realtà italiane, suddivise per regione, con la presentazione delle torrefazioni selezionate: ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, lo stile produttivo e la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio (con voto da 1 a 5 Camaleonti), i simboli che evidenziano le principali caratteristiche in base al flavore (ad esempio, la presenza di note di cioccolato, miele, nocciole, liquirizia, lime e molto altro) e una descrizione analitica del prodotto: tipologia (grani, macinato ), caratteristiche (origini e metodo di lavorazione), colore di tostatura, flavore e le eventuali certificazioni.
Una importante sezione è anche quella delle Coffee Academy, centri di formazione indipendenti oppure presso torrefazioni e costruttori di macchine espresso, che offrono programmi articolati di corsi e percorsi formativi sul caffè rivolti ai professionisti e ai coffee lover.
La Guida, infine, comprende un glossario, che raccoglie le definizioni dei termini tecnici più spesso ricorrenti nel mondo del caffè, della tostatura, dell’estrazione in tazza e della degustazione.
In Sicilia è andata alla torrefazione palermitana Morettino lo scettro per il migliore caffè espresso nella categoria “100% Arabica Medium/Light Roast”.
