Alla Masseria Ventosa di Ragusa una giovane coppia ha realizzato il sogno inseguito da adolescenti di avere un allevamento di mucche e creare un caseificio seguendo regole antiche. Prodotti di qualità, nel rispetto degli animali e della natura. «Il modo di allevare e avere cura dei capi è lo stesso di mio nonno materno», dice Carmelo. Adesso riforniscono i ristoranti siciliani più titolati. «La globalizzazione dell’agricoltura e gli allevamenti intensivi hanno fatto perdere la capacità di distinguere i sapori: noi cerchiamo di recuperali»
Acquistare un formaggio prodotto dal Caseificio della Masseria Ventosa ha una doppia valenza: portare sulla propria tavola un prodotto genuino, dal sapore unico, nonché dare fiducia al “made in Sicily” e ad una realtà che fin dal principio ha basato la propria produzione sulla ricerca della qualità, diventando punto di riferimento per i più titolati ristoranti siciliani, fra cui il “Duomo” di Ciccio Sultano e la “Locanda Don Serafino” a Ragusa, “Caro Melo” di Carmelo Chiaramonte a Donnalucata, “Don Camillo” a Siracusa, “Dammuso” a Noto.
Quella di Carmelo e Stefano Cilia, uniti prima dal cognome identico e poi da una promessa d’amore, è una storia giovane, cominciata due anni e mezzo fa alla periferia di Ragusa. Partendo da quattro vacche rosse pezzate italiane hanno aumentato a poco a poco i loro capi, arrivando a possedere oggi diciassette mucche, e ristrutturando una parte della fattoria che hanno salvato dall’abbandono per farne un piccolo ma funzionale caseificio. «Il modo di allevare e avere cura dei capi è lo stesso di mio nonno materno, anche lui allevatore», racconta Carmelo, 52 anni portati da ragazzo. «Lui cominciò con due mucche», ricorda. «È stato lui a trasferirmi questa passione. Quando i miei genitori o i miei amici mi dicevano: “Carmelo andiamo al mare”. Io rispondevo di no perché volevo veder partorire un animale gravido».
Con lo stesso amore segue la gravidanza delle sue vacche. «In questi mesi sono tutte prossime a partorire, e non vogliamo affaticarle. L’animale più è sano, più è longevo e produce latte di maggiore qualità. Così abbiamo ridotto la produzione di formaggi», spiega, parlando quasi sottovoce per non disturbare gli animali sdraiati a ruminare erba. «Perché qui le nostre vacche non mangiano mangimi chimici: soltanto erba e fave», tiene a precisare Carmelo. «Purtroppo, come per tutti i mangimi, anche il costo delle fave è raddoppiato. Adesso stiamo pensando di sostituirle con i germogli, costano molto meno e la produzione è maggiore».
Carmelo, laureato in scienze agrarie, ha accumulato una grande esperienza nel settore caseario. Dapprima lavorando al CoRFiLaC, il Consorzio per la ricerca nel settore della filiera lattiero-casearia e dell’agroalimentare sorto a Ragusa nel 1996. «Mi fu affidato il compito di riscrivere il disciplinare di tutti i formaggi siciliani, che stavano per essere perduti», ricorda. Poi, quando la politica cominciò, come spesso accade, a inquinare il lavoro al Consorzio, Carmelo Cilia, che nel frattempo aveva sposato la sua omonima di cognome, decise di mettere a frutto privatamente l’esperienza svolta, affinando e selezionando formaggi d’ogni parte d’Italia, per poi aprire anche un punto vendita, “Food – Custodi dei sensi”. «Seguire la nostra passione più vera, i formaggi, e farne un’attività produttiva era il nostro sogno. Durante la stagione verde, raccogliere e selezionare presso i piccoli produttori i formaggi, per poi immagazzinarli ed affinarli presso la nostra struttura, è diventata realtà».
Ma Carmelo e Stefania non hanno smesso di sognare. E dalla ricerca e dalla selezione di prodotti di altre aziende, hanno cominciato loro stessi a creare formaggi. E oggi “Food – Custodi dei sensi” funge anche da vetrina e punto vendita dei loro prodotti freschi e stagionati.
«La globalizzazione dell’agricoltura e gli allevamenti intensivi hanno fatto perdere la capacità di distinguere i sapori», si lamenta Carmelo. «Noi cerchiamo di recuperali. Il formaggio Ragusano come il Cosacavaddu si stavano perdendo. Sono in pochissimi a farli nel rispetto del disciplinare. Noi seguiamo e curiamo la tradizione senza tralasciare la moderna tecnologia e distribuzione».
Oggi a far paura alla famiglia Cilia non sono le perturbazioni energetiche che stanno attraversando il Paese in seguito alla guerra in Ucraina – «riscaldiamo l’acqua con la legna e consumiamo poca elettricità. Abbiamo di recente avviato la pratica per il fotovoltaico», spiegano – piuttosto a destare preoccupazione sono i cambiamenti climatici: «Negli anni scorsi abbiamo subito un pesante nubifragio e adesso soffriamo la siccità», dice Carmelo sotto un caldo sole di una giornata di novembre che sembra primavera. «Grazie al ricorso all’avena mescolata all’orzo ed ai grani antichi riusciamo a preservare il terreno, ma è un’impresa difficile. Gli allevamenti selvaggi hanno provocato danni enormi. Bisogna tornare all’antico, osservare quello che ti sta intorno. Vivere in simbiosi con la natura. Quello che fai per la natura, lei te lo ridà».
L’altro cruccio di Carmelo Cilia è non trovare altre persone a condividere il suo sogno. «Nella masseria lavoriamo io, mia moglie, un collaboratore e mio cognato che è tornato dalla Spagna, dove era nel settore dell’agricoltura biologica, per affrontare questa sfida. Purtroppo, non si riesce a fare rete. Così si rischia di perdere un patrimonio culturale».
Parallela all’attività casearia, alla Masseria Ventosa, ci sono anche quella dell’accoglienza di scolaresche la mattina e le degustazioni serali: «Facciamo gustare la nostra produzione di formaggi e le uova delle nostre galline». Ad accogliervi alla Masseria Ventosa è sempre il sorriso di Carmelo e Stefania.
