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Àkrai, la rivoluzione del tortello

Si chiamano così un primo che inverte i fattori dei tradizionali ravioli di ricotta al sugo e un piatto di portata di nuova concezione. Sono stati presentati in anteprima in occasione dell’incontro enogastronomico fra le due Sicilie con la partecipazione degli chef Andrea Alì di Palazzolo Acreide e Emanuele Russo di Marsala

Si chiama Àkrai, come la più antica delle subcolonie di Siracusa, oggi corrispondente alla zona archeologica di Palazzolo Acreide, ed è un piatto. In tutti i sensi. 

Àkrai è un piatto di portata, adatto a qualsiasi pietanza, nato da uno spunto dello chef Andrea Alì di Palazzolo Acreide, sviluppato dall’architetto Liborio Andolina e realizzato dalla ZAG Design, azienda creata dai due artigiani siciliani Luigi Ricerca e Fabio Cocimano. Le linee di Àkrai riflettono l’etimo del suo nome – “luogo alto” – attraverso una contrapposizione di piani morbidamente inclinati, quasi a dare l’idea di una valle o una cavea che accoglie il cibo in un ideale abbraccio. Tradizione e modernità, legame simbolicamente espresso dalla tessitura e dalla cromia naturale della parte superiore in bambù, in contrasto con il valchromat (un pannello in fibra di legno) della parte inferiore. «Il trattamento a base di olio e cera vegetale, 100% naturali, rende Àkrai impermeabile e igienicamente idoneo all’uso alimentare», spiega Luigi Ricerca.

Àkrai nel piatto

È toccato proprio ad Àkrai accogliere la nuova e geniale invenzione dello chef Andrea Alì, non a caso intitolata come il piatto. Così Àkrai è un primo piatto che rivoluziona il concetto del popolare tortello ripieno di ricotta al sugo di maiale che è uno dei piatti tradizionali della cucina degli Iblei. Alì inverte i fattori: mette il sugo all’interno del tortello, realizzato a mo’ di tortino tale da renderlo capiente e succoso, sormontandolo con uno spruzzo di ricotta di vaccina e circondandolo di ragù di suino nero, salsiccia doc di Palazzolo Acreide e qualche granello di noci, «che le famiglie di qui erano solite aggiungere al sugo». Farina, maiale, vaccina, noci: tutta Palazzolo Acreide in un piatto. Tradizione e modernità.

A sinistra, lo chef lilibetano Emanuele Russo. A destra, in alto, lo chef Andrea All di Palazzolo Acreide. Sotto, due piatti del menù del viaggio fra le due Sicilie

L’occasione per la presentazione di Àkrai è stata la cena “Due Sicilie” organizzata nel ristorante di Andrea Alì a Palazzolo Acreide e che metteva insieme dietro ai fornelli il padrone di casa e Emanuele Russo, chef del ristorante Le Lumie di Marsala. Incontro fra la East e la West Coast siciliana, fra mare e terra, fra purea di asparagi e polpa di ricci, fra polpo e macco di fave, fra pescespada e pancetta di suino nero, fra nonnaccino e cous cous dolce, fra ricotta di vaccina e ricotta di capra. Ed anche scenario per un abbinamento, sicuramente poco usuale nella zona orientale dell’Isola, fra un secondo e un Marsala, vino liquoroso generalmente legato al dolce. La cantina Florio del Duca di Salaparuta produce un quantitativo limitato di Marsala Vergine Riserva che ha vissuto tredici anni all’interno della Cantina Garibaldi risultando asciutto ed extra sapido, abbinandosi perfettamente a formaggi stagionati e bottarga, e dando un senso di freschezza dopo un secondo di pesce.

Anche in questa iniziativa, come in Vicoli&Sapori e altre che si svolgono a Palazzolo Acreide, ingredienti principali sono state l’amicizia e la collaborazione. Ogni occasione diventa spunto per scoprire e valorizzare idee, prodotti e aziende del territorio: dai ceci di Canicattini Bagni agli oggetti di design di Zag, sino alle squisite colombe ai fichi e mandorle di Emanuele Russo oggi richieste in tutta Italia. Un modello per una Sicilia divisa sempre dalla diffidenza e incapace di unire le migliori forze per fissare e raggiungere importanti obiettivi. 

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