A Trecastagni, nella cantina e osteria Nicosia, la condotta Slow Food Catania ha ricreato atmosfere e menù di un pranzo dell’aristocrazia così come lo raccontò Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Alla fine, il “Trionfo di gola” con la realizzazione dal vivo di una Cassata siciliana
Quando i camerieri sono entrati in sala, sfilando fra i tavoli come se fosse una passerella recando ciascuno un grande piatto d’acciaio sul quale faceva bella mostra di sé un fumante timballo di maccheroni, dal quale emanava la fragranza di zucchero e di cannella, immediato, dalla gran parte dei convitati, si è levato un fragoroso applauso. E poi, appena lo chef ha tagliato la crosta, inebrianti profumi si sono diffusi nella sale: «Ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio».
Un salto nel passato, seduti con l’immaginazione a tavola con Fabrizio Salina e i suoi commensali che «manifestarono il loro sollievo in modi diversi…», e fra questi le foto con lo smartphone ci riportano ai nostri giorni. È stata la condotta Slow Food Catania, in collaborazione con le cantine e l’osteria Nicosia di Trecastagni, a ricreare l’atmosfera e il menu dei pranzi dell’aristocrazia descritti da Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel celebre libro Il Gattopardo, persino nei candelabri che s’innalzavano dalle tavolate, nei valzer che sottolineavano l’ingresso delle pietanze e nelle ricette del repertorio di quella cucina dei Monsù, che altri non erano che cuochi di famiglie nobili siciliane chiamati alla francese (Monsù da monsieur francese).
Non c’era Angelica, né c’è stato il celebre ballo, ma il principale protagonista era presente, per la cui realizzazione lo chef Angelo Cinquerughe ha utilizzato ben quattordici ingredienti. Un piatto simbolico. Al timballo spetta infatti l’incarico di rappresentare la ricchezza simbolica della decadente nobiltà. Un piatto che diventa sociologico testimone, a cui Tomasi riserva parole affettuose e per una volta non malinconiche. In Sicilia l’arte della gastronomia è antichissima, molto stratificata. A quell’epoca i cibi siciliani avevano già una loro storia, pare che il primo libro di cucina del mondo occidentale sia stato scritto dal siracusano Miteco, fondatore di una scuola che licenziava chef molto ambiti. Mary Taylor Simeti scrive che Siracusa era la Parigi del mondo classico, pronta a dettare le mode più stravaganti. E siciliani erano i cuochi più richiesti nella Roma imperiale. Nell’Isola la tradizione gastronomia sopravvive alla fine dell’Impero, continua a sperimentare, si arricchisce di suggestioni arabe. La farina impastata con l’acqua e modellata in piccoli formati, seccata e poi bollita, cioè l’antenata della pasta, fa la sua prima documentata apparizione nella Sicilia del XII secolo. Il geografo arabo Idrisi ne descrive un formato chiamato “itrya”, sono vermicelli che si producono a Trabia in tale quantità da essere esportati in Calabria e nel mondo arabo. Sono un cibo di lusso, e nell’immaginario di secoli ricchi di fame la Sicilia da cui provengono sembra il Paese di Bengodi. Alla fine del Cinquecento, il segretario di Lucrezia Gonzaga scriveva a un suo amico: «Veramente ti porto grande invidia, perché giungerai nella ricca isola di Sicilia e mangerai di que’ maccheroni», cotti con grassi capponi e caci freschi, conditi con zucchero e cannella da «liberale e larga mano». Nel Settecento, con i Borboni, l’arrivo dei Monsieur dell’elevata arte culinaria francese. I Monsieur divennero i protagonisti indiscussi del Settecento e dell’Ottocento. Si sparsero nelle dimore dei reali, contesi fra le nobili famiglie borboniche. Furono persino protagonisti della letteratura italiana, come nel caso de “Il Gattopardo” o de “I Viceré”. Superarono per fama gli altri cuochi siciliani, che furono ribattezzati “cuochi di paglietta”. Rivisitarono i piatti della tradizione siciliana, creandone di nuovi. A questi artisti del gusto sono riconosciute numerose creazioni entrate nei bestseller delle preparazioni siciliane. Come il gattò di patate (gateaux) o il ragù (ragout),
«L’idea di questo pranzo nasce dal desiderio di proporre ai nostri ospiti qualcosa di diverso», ha spiegato Anastasia De Luca, fiduciaria della condotta Slow Food Catania. «La Sicilia da sempre è una realtà in fermento, soprattutto quando si parla dell’abbinamento cibo-vino. Questo pranzo di Natale vuole mettere insieme, secondo i canoni del cibo buono, pulito e giusto la grande storia della cucina siciliana e la vasta gamma di prodotti che ancora oggi il nostro territorio produce».
Il pranzo dell’aristocrazia siciliana è stato completato da Bottoncino di Caponata al cioccolato, Sarde a Beccafico e Carne agglassata, il tutto bagnato da vini della cantina Nicosia, due Catarratto e il rosso Vulkà, blend di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio proveniente da giovani viti ma già carico di premi.
Naturalmente, non poteva mancare in chiusura il maestoso “Trionfo di gola”, che «non tento di descriverlo perché il solo nome parla per se stesso, ma mi sembrava coperto di ogni ben di Dio», limitando a segnalare la realizzazione dal vivo di una Cassata siciliana da parte del maestro pasticcere Giuseppe Cosentino. È mancato il rosolio, liquore che nel romanzo il principe Fabrizio definisce «zuccheroso, attaccaticcio e disgustevole». Ma lo Zibibbo e la Malvasia con cui è stato sostituito non l’hanno fatto rimpiangere. Tutt’altro.
